I profumi

 Per chi ha vissuto la propria infanzia in campagna c’è un senso che ha avuto la fortuna di sviluppare più degli altri: l’olfatto. Forse perché più vicini alla natura e agli animali, quelli che sono vissuti in campagna usano e sfruttano l’olfatto più degli altri. L’incontro con un nuovo odore poteva essere casuale come entrare per la prima volta in muccheria, o nelle scuderie, o in Tabaccaia, o nei granai, nella cantina con il vino in fermentazione, nelle scuderie dei cavalli, nei fienili, nelle stanze dei trinciaforaggi, nei pollai, negli ovili, nelle stalle, nelle concimaie, o negli orti, nel sottobosco a fare la borraccina, o in officina, o in falegnameria, o mentre si sfornava il pane, o in un’aia durante la trebbiatura, o nell’acqua sulfurea della Caldanelle, o in un fosso fangoso ma abitato da tinche o da anguille, o sdraiati per terra con il muso a rotolarsi nell’erba.

Con questi presupposti a maggior regione c’erano i buoni odori della cucina. Odori delle vivande impreziosite dagli “odori”. Cioè quelle erbe e quelle spezie così caratteristiche.

E allora vediamo un primo (molto) parziale elenco dei più comuni, partendo con il
• Basilico, da usare soprattutto senza cottura, in mille usi, ma con in testa il pomodoro. Se necessario tagliare senza metallo: o con le mani o con coltelli a lama in ceramica.
• Salvia e ramerino (o rosmarino, ma anche ramelino in maremmano). Si dice Salvia per gli animali a due zampe, ramerino per quelli a quattro zampe. Più il pesce direi. C’è del vero in tutto questo.
• Timo, specie il serpillo spontaneo qui da noi, molto versatile, si può usare crudo o cotto con gli alimenti.
• Carota, sia cotta che cruda
• Finocchio, specie quello selvatico. Quello domestico anche crudo a pinzimonio.
• Prezzemolo, che va per antonomasia un po’ dappertutto. Cucinato conviene usare i gambi, a crudo le foglie.
• Aglio, cipolla e scalogno: dai mille usi, sia cotti che crudi
• Sedano, sia cotto che crudo in pinzimonio
• Nipitella, spontanea e insostituibile in certi piatti, in particolare sui funghi porcini e le lumache

Tra le spezie le più comuni:
• la noce moscata
• la cannella
• i chiodi di garofano
• il pepe nero e bianco
• i fiori di finocchio
• le foglie di alloro
• peperoncino
• lo zafferano
• la vaniglia, specie nei dolci
• scorza di limone