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I profumi

Archiviato in Profumi da il giorno 30 Marzo 2015 • views: 1374

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 Per chi ha vissuto la propria infanzia in campagna c’è un senso che ha avuto la fortuna di sviluppare più degli altri: l’olfatto. Forse perché più vicini alla natura e agli animali, quelli che sono vissuti in campagna usano e sfruttano l’olfatto più degli altri. L’incontro con un nuovo odore poteva essere casuale come entrare per la prima volta in muccheria, o nelle scuderie, o in Tabaccaia, o nei granai, nella cantina con il vino in fermentazione, nelle scuderie dei cavalli, nei fienili, nelle stanze dei trinciaforaggi, nei pollai, negli ovili, nelle stalle, nelle concimaie, o negli orti, nel sottobosco a fare la borraccina, o in officina, o in falegnameria, o mentre si sfornava il pane, o in un’aia durante la trebbiatura, o nell’acqua sulfurea della Caldanelle, o in un fosso fangoso ma abitato da tinche o da anguille, o sdraiati per terra con il muso a rotolarsi nell’erba.

Con questi presupposti a maggior regione c’erano i buoni odori della cucina. Odori delle vivande impreziosite dagli “odori”. Cioè quelle erbe e quelle spezie così caratteristiche.

E allora vediamo un primo (molto) parziale elenco dei più comuni, partendo con il
Basilico, da usare soprattutto senza cottura, in mille usi, ma con in testa il pomodoro. Se necessario tagliare senza metallo: o con le mani o con coltelli a lama in ceramica.
Salvia e ramerino (o rosmarino, ma anche ramelino in maremmano). Si dice Salvia per gli animali a due zampe, ramerino per quelli a quattro zampe. Più il pesce direi. C’è del vero in tutto questo.
Timo, specie il serpillo spontaneo qui da noi, molto versatile, si può usare crudo o cotto con gli alimenti.
Carota, sia cotta che cruda
Finocchio, specie quello selvatico. Quello domestico anche crudo a pinzimonio.
Prezzemolo, che va per antonomasia un po’ dappertutto. Cucinato conviene usare i gambi, a crudo le foglie.
Aglio, cipolla e scalogno: dai mille usi, sia cotti che crudi
Sedano, sia cotto che crudo in pinzimonio
Nipitella, spontanea e insostituibile in certi piatti, in particolare sui funghi porcini e le lumache

Tra le spezie le più comuni:
la noce moscata
• la cannella
• i chiodi di garofano
• il pepe nero e bianco
• i fiori di finocchio
• le foglie di alloro
• peperoncino
• lo zafferano
• la vaniglia, specie nei dolci
• scorza di limone

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